INJERA

L'injera est une crêpe acide fermentée et levée, aplatie et ronde, qui constitue le pain érythréen et éthiopien. Il est fabriqué à partir du teff (Eragrostis teff, ou Eragrostis abyssinica, une sorte de très petit mil).

Ingrédients:
On peut préparer 18 galettes d'injera de 450 g à partir de 3 kg de farine de teff, 480 g de levain, 6 litres d'eau d'hydratation de la pâte, et 4 litres d'eau de cuisson.

Préparation:

Tamiser la farine dans un récipient - mélanger le levain avec les mains ou avec une grande cuillère en bois - ajouter 3 litres d'eau et bien mélanger - ajouter peu à peu 3 litres d'eau en remuant constamment et bien mélanger - couvrir le récipient et laisser reposer la pâte pendant au maximum trois jours. Il est préférable de ne la laisser fermenter qu'une nuit, car la valeur nutritive de l'injera décroît avec la durée de fermentation.


La cuisson de l'injera est réalisée de la manière suivante: enlever l'eau qui s'est rassemblée au-dessus de la pâte ajouter 0,5 litre de pâte à I litre d'eau et faire bouillir - mélanger 3 litres d'eau froide à la pâte restante - mélanger la pâte diluée ci-dessus avec le mélange bouillant précédent et laisser reposer pendant trente minutes - entretemps, faire chauffer le "metad" (poêle à injera) - pour faire cuire l'injera, il faut verser la pâte dans le "metad" chaud préalablement graissé, en imprimant un mouvement circulaire allant de la périphérie au centre de la poêle - lorsque des trous commencent à se former à la partie supérieure de l'injera, couvrir la poêle avec son couvercle et laisser cuire pendant 2-3 minutes - utiliser environ un demi-litre de pâte par galette d'injera - graisser la poêle avec de l'huile avant chaque cuisson.

L'injera peut être fabriqué à partir d'autres céréales comme du sorgho, de l'orge, du blé, du mais, du mil, du riz, ou par la combinaison de deux ou de plusieurs d'entre elles. On obtient une meilleure qualité d'injera avec du sorgho décortiqué qu'avec du sorgho entier. Mais, comparé à l'injera de teff, I'injera de sorgho se conserve mal, il est relativement amer et sec, ce qui n'est pas sans poser de sérieux problèmes d'acceptabilité. Pour surmonter ces handicaps, on utilise traditionnellement une farine composée de sorgho et de teff ou d'orge. Des essais réalisés à l'Institut Ethiopien de Nutrition ont montré que les qualités de conservation et de douceur de l'injera sont améliorées si l'on utilise une farine composée consituée de 50 p. 100 de teff et de 50 p. 100 de sorgho ou de mais.


Source : FAO
Pour en savoir plus:

http://www.fao.org

 

 

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